뉴욕서 가장 힙한 아이스크림 비결은 ‘단순함’

자연 재료 쓰고 달걀노른자로 질감 완성
팝스타 카펜터가 러브콜, 셰프들 극찬
한국 아이들, 진짜 바닐라맛 느꼈으면

팝스타 사브리나 카펜터가 열렬한 팬임을 자청하며 협업을 제안하고, 세계적인 거장 셰프 장 조지와 다니엘 불뤼가 “최고의 바닐라”라며 극찬한다. 2008년 뉴욕 브루클린의 작은 아이스크림 트럭에서 출발해 전 세계 미식가들을 사로잡은 ‘밴루엔(Van Leeuwen)’의 이야기다. 비결은 ‘단순함’이다. 인공 색소 대신 자연 재료로 색을 내고, 화학 안정제가 아닌 달걀노른자로 질감을 완성한다. 우유, 크림, 달걀, 설탕, 소금, 통 바닐라 빈이라는 기본 재료를 고집한다. 누구나 말할 수 있지만 쉽게 지키기 어려운 이 원칙이 밴루엔을 대체 불가능한 브랜드로 만들었다. 지난 10일, 한국 시장 진출을 위해 서울을 찾은 공동 창업자이자 CEO 벤 밴루엔을 만났다.

셀럽들이 먼저 협업을 제안하는 이유는.

“매장이 뉴욕과 LA 등에 있다 보니 셀럽들이 자주 찾는다. 2년 전에는 사브리나 카펜터(Sabrina Carpenter) 측에서 먼저 연락이 왔다. 파인트 용기에 그의 사진을 넣고, 에스프레소 아이스크림에 브라우니·퍼지·초코칩을 더한 플레이버를 출시했는데 반응이 좋았다. 이밖에 지미 버틀러(Jimmy Butler), 카일리 제너(Kylie Jenner) 등과도 협업했다. 우리는 셀럽에게 비용을 지불하지 않는다. 브랜드를 진심으로 좋아하는 사람들과만 협업한다. 그게 더 자연스럽고 진정성 있는 결과를 만든다고 생각한다.”

밴루엔이 추구하는 아이스크림의 본질은.

“색과 질감을 구현할 때 인공적인 방식에 의존하지 않는다. 파란색은 스피루리나, 보라는 보라색 당근, 빨강은 비트 주스, 노란색은 유기농 강황으로 만든다. 크리미한 질감을 위해 크림을 충분히 쓰고, 유화를 위해 인공 성분 대신 달걀노른자를 활용한다. 2007년 브루클린의 아파트에서 요리책 한 권으로 시작했을 때의 초심 그대로다.”

가장 보람을 느낀 순간은.

“뉴욕 최고의 셰프들이 밴루엔의 바닐라 아이스크림을 최고라고 말해줬을 때다. 특히, 장 조지(Jean-Georges), 다니엘 불뤼(Daniel Boulud) 같은 셰프들이 인정해준 순간은 의미가 컸다. 바닐라는 기본이기 때문에, 바닐라를 완벽하게 만드는 것이 아이스크림의 본질이라고 생각한다. 지금도 우리는 바닐라를 더 잘 만들기 위해 투자한다.”

창업을 결심하게 된 계기는.

“18살 여름, 아이스크림 트럭을 운영하며 모은 돈으로 9개월간 유럽과 아시아를 여행했다. 그곳에서는 고품질 음식이 특별한 경험이 아니라 일상에 녹아 있는 걸 느꼈다. 대학 졸업 후 다시 트럭으로 돌아와 시칠리아 브론테의 피스타치오, 오리건의 딸기, 에콰도르의 초콜릿처럼 최고급 산지의 재료로 ‘일상 속의 명품’을 만들기로 결심했다. 단순하지만 완벽한 재료를 쓰는 것이 핵심이었다.”

맥앤치즈 맛 같은 파격적인 실험도 화제가 됐다.

“혁신은 우리의 핵심 강점이다. 크래프트 맥앤치즈 아이스크림은 출시 90초 만에 웹사이트가 다운될 정도로 화제였다. 브루클린 증류소의 술지게미를 활용한 ‘사케 카스(Sake Kasu)’도 미식가들 사이에서 큰 주목을 받았다. 이런 실험적인 시도는 뉴욕 미식 커뮤니티에서 큰 관심을 받았고, 우리는 이런 도전을 즐긴다.”

비건 아이스크림 시장에서도 독보적인 입지를 다졌다.

“비건은 시작부터 메뉴의 중요한 일부였다. 공동 창업자 로라의 영향이 컸다. 그는 비건 아이스크림도 ‘그냥 맛있는 아이스크림’이어야 한다는 철학을 가졌다. 코코넛과 쌀, 유기농 캐롭콩을 사용해 깊은 풍미를 구현했다.”
미국에서 스쿱 숍과 파인트 판매를 병행하는 구조가 인상적이다.
“두 가지 시너지가 있다. 첫째는 플레이버의 확장성이다. 매장에서 다 보여주지 못하는 다양한 맛을 파인트 제품으로 구현해 고객 선택지를 넓힐 수 있다. 둘째는 가격과 편의성이다. 파인트는 중량 대비 가격이 합리적이고, 배달이나 파티용으로 적합하다. 특히 파인트 용기의 디자인은 브랜드 정체성을 보여주는 중요한 매개체고 스쿱 매장은 브랜드를 경험할 수 있는 역할을 한다.”

아시아 플레이버, 특히 한국적인 재료에서도 영감을 얻나.

“20년 전부터 말차, 흑임자, 재스민 같은 맛을 선보여 왔다. 최근 소셜 미디어와 버블티의 유행으로 아시아 기반 플레이버에 대한 수용도가 매우 높아졌다. 이번에 투썸플레이스에서 맛본 미숫가루는 정말 경이로웠고, 미국 소비자들도 충분히 매료될 맛이라 생각한다. 한국 시장의 높은 안목을 충족시킬 혁신적인 시도들을 계속할 예정이다.”

투썸플레이스와 마스터 프랜차이즈 계약(MFA)을 체결하고 국내 시장에 진출한다. 지금 한국 진출을 결정한 이유는.

“한국은 세계에서 음식을 가장 잘 이해하는 국가 중 하나다. 우리가 품질에 쏟는 헌신을 한국 소비자들이 알아봐 줄 것이라 믿었다. 또한 투썸플레이스라는 검증된 파트너와 문영주 회장의 리더십에 대한 신뢰도 컸다. 무엇보다 한국은 스쿱 형태 소비 비율이 높아 우리 같은 슈퍼 프리미엄 브랜드엔 큰 기회의 땅이다. 현재 한국에는 우리가 전개하는, 장인 정신의 슈퍼 프리미엄 아이스크림을 선보이는 브랜드가 없다고 봤다. 우리가 그 역할을 할 수 있겠다고 생각했다.”

한국 소비자에게 전하고 싶은 메시지는.

“한국의 아이들이 우리 아이스크림을 먹으며 “이게 진짜 바닐라구나” 하고 느꼈으면 좋겠다. 인공 첨가물에 익숙해지기 전, 진짜 재료의 맛을 경험하길 기대한다. 2027년엔 뉴욕 밴루엔 플레이버랩에서 ‘밴루엔 코리아 팝업’을 열고 한국을 위해 기획한 혁신적인 아이디어들을 선보일 계획이다. 서울과 뉴욕팀이 긴밀히 협업해 한국만의 맛과 경험을 지속해서 출시하겠다.”

송정 기자 song.jeong@joongang.co.kr