“식당은 알고 있다…손님이 포크를 훔쳐 가는 것을”

한인 운영 스프링의 브라이언 서 셰프
“매출 0.5% 들여 3~6개월마다 재구매”

애틀랜타의 식당들은 손님들이 포크와 유리잔, 각종 집기들을 몰래 가져간다는 사실을 알고 있다. 그러나 소란 피우며 돌려달라고 하지는 않는다.

애틀랜타 저널(AJC)은 최근 내놓고 말할 수 없는 요식업계의 이런 속앓이를 보도했다. 서머힐에 있는 레스토랑 리틀 베어가 2021년 문을 열었을 때, 디저트는 무지갯빛이 도는 오묘한 색상의 스푼과 함께 제공됐다. 하지만 오픈 직후부터 문제가 생겼다. 스푼이 하나둘 사라지기 시작한 것이다.

셰프이자 오너인 재럿 스티버는 새 스푼을 다시 주문했다. 그러나 몇 주 뒤, 새로 산 스푼들 역시 자취를 감췄다. 그의 추측은 이랬다. 일부는 실수로 쓰레기와 함께 버려졌을 수도 있지만, 상당수는 손님들이 가져갔을 가능성이 크다는 것. 결국 그는 더 이상 무지갯빛 스푼을 주문하지 않고, 평범한 스푼을 다시 쓰기로 했다.

레스토랑 업계에는 이런 말이 있다. ‘테이블이나 벽에 고정되지 않은 물건은 사라질 위험이 있다.’ 이 말은 포크와 나이프, 냅킨, 유리잔뿐 아니라 화장실의 비누 디스펜서나 휴지까지 포함한다. 이처럼 사소해 보이는 물건을 훔쳐 가는 손님들 때문에 레스토랑들은 골머리를 앓는다.

대형 프랜차이즈부터 수익 마진이 얇은 소규모 식당까지 예외가 없다. 조지아 레스토랑 협회 이사이자 코플랜드스 오브 뉴올리언스 지역 프랜차이즈를 운영하는 빌 구디는 “업계에서는 손실이 늘상 있는 싸움”이라고 말한다. “매일 도난을 당하고 있다고 느낍니다. 문제는 얼마나 잡아낼 수 있느냐, 얼마나 관리할 수 있느냐죠.” 일부 식당은 특히 탐이 날 만한 바웨어(barware)에 대해 보증금을 받기도 한다.

예를 들어, 모스크바 뮬은 보통 구리 코팅 머그잔에 제공되는데, 이 잔은 개당 10~25달러에 달한다. 리틀 베어의 경우 2025년에만 네 차례나 추가 주문을 해야 했다. 이는 이전 해보다 훨씬 잦은 빈도였다. 스티버는 “여분 예산이 넉넉하지 않다”며 “서비스를 겨우 유지할 정도만 주문하는 상황”이라고 말했다.

마리에타에서 한인이 운영하는 미쉐린 스타 레스토랑 스프링에서도 상황은 비슷하다. 셰프 브라이언 서에 따르면 가장 먼저 사라지는 것은 스푼과 스테이크 나이프다. 반면 접시나 바웨어는 크고 눈에 띄어 숨기기 어렵기 때문에 상대적으로 덜 사라진다고 한다. 서 셰프는 접시와 장비, 분실 물품 보충을 위해 매출의 약 0.5%를 별도 예산으로 잡아두고 있으며, 보통 3개월 또는 6개월 주기로 재구매를 한다고 설명했다. “사람들이 물건의 실제 가격을 잘 모르는 것 같아요. 특히 스프링 같은 레스토랑에서는 더 그렇죠. 포크 하나가 7~8달러라는 걸 상상 못 하고, 그냥 1.99달러쯤 된다고 생각하는 것 같아요.”

손님들이 물건을 훔치는 이유는 다양하다. 단순한 스릴을 느끼기 위해서일 수도 있고, 마음에 드는 잔이나 소금·후추 그라인더를 집에 두고 싶어서일 수도 있다. 서 셰프는 “‘1인당 팁 포함 150달러나 썼는데 포크 하나쯤은 가져가도 되지 않나’라는 식의 일종의 권리 의식이 있는 것 같아요. 외식 비용이 얼마나 비싼지에 대한 충격이 점점 커지고 있는 거죠.”

손님들이 훔치는 장면이 직접 적발되는 경우는 드물다. 하지만 네 명이 앉은 테이블에 스푼이 두 개만 남아 있다면 직원들은 금세 눈치챈다. 특히 손님이 특정 식기를 보고 유난히 좋아하는 반응을 보일 때는 더욱 그렇다. 가방 밖으로 유리잔이 삐져나와 있는 경우도 있다. 대부분의 레스토랑은 굳이 소란을 피우며 물건을 돌려달라고 하지 않는다. 대신 예약 기록에 메모를 남겨, 다음 방문 시 직원들이 조금 더 주의 깊게 지켜보도록 한다.

김지민 기자